Cibandosi d'arte

Cibandosi d’arte

Dubbio quasi copernicano: è l’arte a girare intorno al cibo o il cibo a ruotare nel senso artistico? Cinque esponenti della cucina contemporanea e gourmet dimostrano quanto i due concetti viaggino sempre in parallelo e, allo stesso modo, s’intersechino in evoluzioni davvero concettuali. Emerge dunque il modo per essere affamati d’arte e rapiti dalla cucina d’avanguardia, un chiasmo estetizzante che sfida senza fronzoli  le leggi della cultura.

“Brodo oro” dello chef Massimiliano Alajmo de Le Calandre a Rubano (PD) è liquido alchemico composto da brodo di gallina, zafferano, liquirizia e scaglie di oro commestibile.
Mentre, Alberto Burri ha affiancato, nel 1953, la grezza consistenza di un “sacco” a eteree lamine d’oro, Massimiliano Alajmo utilizza un “succo” che, con la sua trasparenza, esalta e magnifica la luminescenza della foglia d’oro. Sempre negli anni ’50, anche Remo Bianco si è servito dello stesso materiale, la foglia d’oro.

“Tortelli di maialino nero casertano, mosaico di verdure di stagione, crocchette di cremoso di pecora e mela verde” dello chef Nino Di Costanzo de Il Mosaico a Ischia.
I colori di questo piatto fanno pensare ad un arazzo di Alighiero Boetti. Mancano però le lettere ricamate che lo possano tradurre “alla lettera”. La disposizione dei quadrati, estremamente ordinati, fa pensare anche ai pavimenti di piastre e piastrelle di Carl Andre. Se con Andre la materia è fredda e metallica, qui è soffice e gustosa.

“Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe” dello chef Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi a Orta San Giulio (NO). La linea che attraversa il piatto potrebbe far subito tornare alla mente quelle famose che Piero Manzoni tracciava per metri se non per miglia. D’altro canto siamo di fronte a un fondo verde che richiama il prato, l’erba e la riga che lo attraversa può ricordare i solchi lasciati dalle chilometriche passeggiate della land-art di Richard Long.

La “Panna cotta Escargot Matisse” dello chef Enrico Crippa del Piazza Duomo ad Alba (CN).
Non solo viene in mente il quadro lumacoso di Henri Matisse, ma questo piatto rimanda l’occhio anche agli acquarelli di Paul Klee, in cui la gaiezza del colore si mescola efficacemente con una rigorosa composizione. Anche la stesura dello stesso colore non è piatta e la granulosità del piatto ben si può paragonare alla semitrasparenza dell’acquarello.

“Le 5 stagionature di Parmigiano Reggiano” dello chef  Massimo Bottura dell’ Osteria Francescana a Modena.
Un piatto che sta fondendo? No. La perfetta fusione tra due artisti che, pur operando negli stessi anni hanno trovato nella somiglianza dei loro lavori una estremamente differente poetica dei contenuti. César (Baldaccini) faceva espandere miscele di poliuretano per creare formi informi ma adeguate al contesto. Piero Manzoni era più sottile e concettuale: con i suoi batuffoli di ovatta riportava, forse inconsciamente, al gusto della schiuma di Parmigiano Reggiano stagionato 50 mesi.

Carlo Spinelli, Doctor Gourmeta (dottorgourmeta.italiasquisita.net)
Aldo Spinelli, artista e ludologo (aldospinelli.com)

Foto cucina: Cristian Parravicini

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